Wat is de beste croissant van Amsterdam, vroeg dagblad Het Parool zich af. Ze stuurden chef-kok Alain Caron, bakker Florence van Limburg Stirum en culinair journalist Mara Grimm op pad. Deze kenners kochten, scheurden, roken en proefden 26 croissants en legden die langs de maatlat. Ze ontdekten exemplaren waar ‘tout Paris’ jaloers op zal zijn, maar ook ronduit smerige. Op zaterdag 3 juli verscheen de uitslag in de krant.
x
x
x
Van Turkse oorsprong
De croissant is ontstaan in Wenen, dat in 1683 door het Ottomaanse rijks werd belegerd. Een Weense bakker (Adam Spiel) ontdekte dat de vijand aan het eind van de nacht ging aanvallen en sloeg alarm. De inval werd verijdeld en de stad werd gered. Om dat te vieren bakten alle bakkers van de stad een Hörnchen (hoorntje), een wat beter soort broodje in de vorm van de sikkel in de Turkse vlag. In de tweede helft van de 18e eeuw introduceerde koningin Marie-Antoinette van Oostenrijk, getrouwd met Lodewijk de XVI en afkomstig uit Wenen, deze pâtisserie in Parijs. Maar de croissant van bladerdeeg zoals we die nu kennen, werd rond 1920 door Parijse bakkers bedacht.
x
x
Aanpak van de test
Er zijn de laatste jaren flink wat kwaliteitsbakkers bijgekomen in de stad, dus de jury kon nu supermarkten, anders dan bij een test 6 jaar geleden, buiten beschouwing laten. Ook werd gekeken naar de geografische spreiding. Nog niet zo makkelijk; in Noord en op het Java-eiland werden de onderzoekers blij verrast, maar in Zuidoost en in Nieuw-West was geen enkele topper te vinden.
Alle croissants werden op dezelfde dag gekocht en bij elke bakker (niet geïnformeerd over de test) werden 4 stuks afgerekend. Het proeven gebeurde blind.
x
Wat kenmerkt een goede croissant
Een croissant bestaat meestal uit bloem, gist, suiker, zout, water en heel veel boter of margarine. Hoe meer hoe beter, soms meer dan 50%. De truc is om dat er in te krijgen zonder dat de croissant vet aanvoelt. Het deeg is bladerdeeg en dan geldt, hoe meer laagjes hoe luchtiger. Maar grote luchtbellen mogen er niet in zitten. Als je de croissant scheurt (snijden met een mes is een doodzonde) moeten er dus tientallen laagjes te voorschijn komen. Verder moet de buitenkant mooi goudbruin zijn, knapperig en niet bij elke hap uit elkaar vallen. Ook de vorm speelt een rol. Fransen onderscheiden twee soorten. De met margarine gebakken croissant die meestal maanvormig is. En de wat rechtere, met roomboter gemaakte, croissant au beurre. Tenslotte is er de geur: je ruikt het meteen als er goedkope margarine of boter is gebruikt.
x
Kanjers en kneuzen
Liefst 11 van de 26 croissants waren ver onder de maat en kregen geen beoordeling. Grootste tegenvaller was nota bene de winnaar van de vorige croissanttest, het Vlaams Broodhuys. Winnaar werd de ambachtelijke Franse bakkerij Gebroeders Niemeijer. De jury schrijft: “Niet perfect, een beetje slordig zelfs, maar woest aantrekkelijk. En dan hebben we het alleen nog maar over de buitenkant. De smaak is minstens zo onweerstaanbaar. Het geheim? Ze gebruiken geen makkelijk uitrolbare lamineerboter zoals de meeste bakkers, maar echte boter. En zoals ze in Frankrijk zeggen: le gras c’est le goût. (het vet maakt de smaak).”
x
x
x
De top 15
1 Gebroeders Niemeijer, Nieuwendijk 35, € 1,65 – cijfer 9+
2 Grammes, Maasstraat 16, prijs € 2 – cijfer 9
3 Le Fournil de Sébastien, Olympiaplein 119, € 1,45 – cijfer 8,5
4 Fort Negen, Jan Evertsenstraat 31, € 2,30 – cijfer 8
5 Broodbakkerij Ex, Waddenweg 8, € 2,25 – cijfer 8-
6 De Bakkers van Oost, Kadijksplein 6 en Sumatrastraat 42, € 1,10 – cijfer 7,5
7 Kaashuis Tromp, Utrechtsestraat 90 en Elandsgracht 27, € 1 – cijfer 7+
8 Bakkerij Westers in Hotel Jakarta, Tosaristraat 766, € 1,50 – cijfer 7
9 Waldo, Eerste Sweelinckstraat 14 en Elandsgracht 9, € 1,20 – cijfer 7-
10 Ulmus Bakkerij, Cabralstraat 7), € 1,80 – cijfer 7-
11 Le Pain Quotidien, Spuistraat 266hs, € 1,80 – cijfer 6,5
12 Bakhuys, Sarphatistraat 61, € 1,50 – cijfer 6+
13 Noé , Bloemgracht 2, Vijzelgracht 20 en Gustav Mahlerlaan 399, € 2 – cijfer 6
14 Rise Bakery, Albert Cuypstraat 208h, € 1,80 – cijfer 6
15 Simon Meijssen & Bakken met Passie, Nieuwe Vijzelstraat 5 en diverse andere adressen, € 1,65 – cijfer 5,5
x
Bron: Het Parool
